Arte Vendredi 7 septembre à 20h15 : Le sud du Vietnam (5/5)

"Dans la ville impériale de Hué, Mark Brownstein part en quête du ruou thom, une marinade utilisée pour la volaille. La recette ancestrale, qu'on croyait perdue, est le secret bien gardé de madame Huy. Il gagne ensuite le centre du pays, pour découvrir le ca phe chon, ou "café du chat", obtenu grâce à des méthodes de torréfaction locales, que Mark propose au chef d'un restaurant de luxe. Enfin, direction l'île de Phu Quoc, où un pêcheur élabore son propre mélange de poivres. Mark le ramène à Hongkong, avec la précieuse "marinade" : lequel de ces deux mets va convaincre le chef japonais Nobu Matsuhisa ?

« Marinade des bonnes odeurs »

En Asie comme ailleurs, la cuisine fine trouve souvent ses origines dans les cours royales ou impériales. Pour le chasseur de saveurs Mark Brownstein, à la recherche de recettes ou de techniques culinaires insolites, c’est une région du monde très prometteuse.

En témoigne la ville de Hué, au centre du Vietnam, dénommée « ville impériale » parce que c’est là qu’ont régné (et dîné) les empereurs de la dynastie Nguyen de 1802 à 1945. Mark s’est intéressé notamment à « l’empereur triste » Tu Duc, amateur d’art, notamment d’art culinaire. A sa cour, aucun repas en dessous de 50 plats. Pour faire l’éloge des mets les plus exquis, le souverain composait même des poèmes. Mark a entendu parler de « Ruou Thom », qui signifie vin parfumé, une marinade épicée à base d’alcool utilisée pour les plats de volaille, une recette inventée par sa majesté elle-même. Six épices grillées dans du vin de riz.... Le chasseur de saveurs est à l’affût. Mais impossible de trouver dans quelque commerce à Hué la marinade impériale. Finalement, Mark arrive à la débusquer dans la cuisine de madame Huy, dont la grand-tante travaillait à l’époque dans les cuisines du palais. Succombant au charme de Mark, madame Huy lui dévoile la recette, qui plus tard atterrira dans les marmites de plusieurs chefs californiens. Leur verdict : It’s magic ! "

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