Arte Jeudi 13 septembre à 14h : Le nord du Vietnam (4/5)

"Mark Brownstein part dans les montagnes du nord du Vietnam en quête de plantes amères. En pleine jungle, il croise Laurent Severac, un collègue, à la recherche de nouvelles essences pour ses parfums. Il fait part de sa dernière trouvaille à Mark : le ma kenn, un poivre dont on extrait une huile très aromatique. De retour à Hongkong, Mark propose le ma kenn à un chef étoilé et ses plantes amères à un bar à cocktails. Puis il repart pour Hanoi, sur les traces d'un légendaire parfum culinaire, le ca cuong.

Mak kenn

Ce sont des baies séchées d’une sorte de poivrier sauvage, qui donne un poivre aussi fort que celui du Sichuan.

Il pousse à l’état sauvage dans les régions montagneuses d’Asie du Sud-Est habitées par des minorités ethniques. Ces peuples montagnards vivent souvent dans des régions reculées, dans une extrême pauvreté, de manière très archaïque. Ils connaissent et utilisent depuis toujours ce poivre sauvage ou poivre des montagnes. Ils le cueillent dans la forêt et le vendent à l’occasion sur les marchés. Botaniquement parlant, le mak kenn n’est pas un poivre à proprement parler, il fait partie de la famille encore mal connue des zanthoxylums. L’odeur qu’il dégage est d’une étonnante fraîcheur, qui rappelle le citron, c’est un piment redoutablement fort, qui provoque comme une petite décharge électrique sur la langue. En pleine jungle, Mark a rencontré un autre chasseur, de parfums celui-là, le Français Laurent Séverac, qui lui-même distille une huile à base de mak kenn aux senteurs intenses. Mark en a d’ailleurs apporté un flacon à l’un des meilleurs chefs de Hongkong qui s’en sert pour parfumer une crème au curry qui accompagne à la perfection, de par sa fraîcheur citronnée, les noix de Saint-Jacques et les crevettes."